Vom Weinberg bis in die Flasche
Die Weinherstellung in 6 Schritten erklärt

Wie wird Wein hergestellt? – Kurzfassung

• Weinlese: Ernten der Weintrauben, Qualitätskontrolle und Entrappung der Trauben
• Keltern: Auspressen der Trauben, wodurch Saft gewonnen wird
• Gärung: Erzeugung des Alkoholanteils
• Stabilisierung: Verfahren, um den Wein haltbarer zu machen
• Ruhen / Reifen / Ausbau:Beispielsweise in Barrique-Holzfässern, deren Aroma an den Wein abgegeben wird
• Abfüllung: Umfüllen des gelagerten Weins in geeignete Flaschen

Wie unterscheiden sich Rot- und Weißwein in der Herstellung?

Kurz gesagt: der wesentliche Unterschied zwischen der Herstellung von Rot- und Weißwein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Roséwein hingegen kann auf unterschiedliche Arten hergestellt werden, aber ähnelt eher dem Prozess der Weinherstellung von Weißwein.
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Einer der ausschlaggebenden Unterschiede bei der Herstellung von Rotwein ist, dass im Gegensatz zum Weißwein, das Keltern erst nach der Gärung stattfindet. Grund dafür ist die Mit-Vergärung der Traubenschale beim Rotwein, um die rote Farbe des Weines zu erreichen. Diesen Prozess der Gärung nennt man Maischegärung.
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Das Pendant zur Maischegärung ist der Arbeitsschritt beim Weißwein, nämlich die Mostgärung, die eine Gärung ohne die Traubenschale vorsieht.
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Die folgende Grafik zeigt den Prozess von Rot- und Weißwein im Vergleich:

Was unterscheidet Roséwein von Rot- und Weißwein?

Häufig wird wegen der Farbe irrtümlicherweise angenommen, Roséwein sei eine Mischung aus Rot- und Weißwein. Das ist allerdings nicht korrekt: Die Farbe des Roséweins entstammt dem Herstellungsprozess, der eine verkürzte Maischegärung beinhaltet. Dadurch werden die Schalen, die dem Wein seine Farbe verleihen, früher entfernt, wodurch die besondere Rosé-Farbe zustande kommt.

1. Was passiert bei der Weinlese?

Die Weinherstellung beginnt mit dem Weinbau im Weinberg. Die Setzlinge (junge Pflanzen) werden von den Winzern gehegt und gepflegt, bis die Weinreben Früchte tragen. Nachdem die Natur und der Boden den Trauben alles Wichtige mitgegeben haben, kommt es zwischen Ende August und Mitte Oktober zur sogenannten Weinlese. Die Winzer ziehen mit ihren Lesehelfern hinaus in den Weinberg und lesen, also ernten die reifen Weintrauben. Auf der Südhalbkugel hingegen findet die Ernte regulär in den Monaten März oder April statt. Der genaue Erntezeitpunkt hängt von vielen Faktoren ab – insbesondere der Fortschritt und die Reife der Trauben sowie das Wetter spielen dabei eine große Rolle. Daher sollten Weinbauer sich genauestens überlegen, wann Sie die Lese durchführen. Lässt der Winzer beispielsweise die Beeren länger hängen, verlieren sie mehr Wasser, die Aromen und der Zuckeranteil bleiben aber gleich. Wichtig: geerntet werden wirklich nur reife Trauben! Dem Winzer stehen zwei Arten der Lese zur Auswahl. Es gibt die maschinelle Lese oder die Lese von Hand. Welche Art der Winzer wählt, liegt auch an der Beschaffenheit des Weinbergs. Rund um Würzburg gibt es einige Anbaugebiete mit einer Hangneigung von 70%. Hier kann nur mit der Hand gelesen werden. Bei der maschinellen Lese kommt ein Vollernter zum Einsatz, welcher durch Rütteln und Klopfen die Trauben von der Rebe löst. Die Lese per Hand dauert zwar länger, aber schont die Rebe mehr. Viele Winzer der Würzburger Region bieten an, sie bei der Lese zu begleiten und geben Ihnen dabei hautnahes Fachwissen zum Thema Wein. Einmal bei einer Weinlese dabei zu sein, ist für jeden Franken Pflicht - dann schmeckt das nächste Glas Wein umso besser! Nach einer Qualitätskontrolle werden die Trauben entrappt, sprich – die Beeren werden von den Stielen getrennt. Damit wird sichergestellt, dass man am Ende nur das Aroma der Trauben im Wein hat. Die Stiele enthalten nämlich Bitterstoffe, die den Wein unangenehm schmecken lassen. Wein aus Franken beispielsweise ist durch den Muschelkalkboden sehr intensiv an Aroma. Die Wurzeln müssen sich meist tief in den Boden graben, um an Wasser zu kommen. Somit nehmen sie viele Mineralien auf.

Das Foto zeigt die Weinlage - sprich die Weinberge - der Würzburger Abtsleite zwischen der fränkischen Stadt Würzburg und Randersacker. Hier beträgt die Hangneigung bis zu 45%, was ideal für die Rebstöcke ist, viele Sonnenstrahlen einzufangen. Dabei ist die Neigung aber nicht zu steil und begünstigt eine erfolgreiche Weinlese.

2. Wie wird Saft aus den Trauben gewonnen? – Das Keltern

Der Winzer nennt den Vorgang des Traubenpressens Keltern. Dieser ist ein wesentlicher und wichtiger Bestandteil der Weinherstellung, um zunächst aus den Trauben den Saft und damit die Grundsubstanz für den später entstehenden Wein zu gewinnen. Keltern stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „mit den Füßen treten“. Heutzutage muss allerdings niemand mehr auf den Trauben herum treten: Beim Keltern wird der Saft mechanisch, durch Druck aus den Trauben gewonnen. Schale und Kerne der Trauben bleiben bei diesem Vorgang zurück. So wird aus der Maische der Most. Die Schalen und Kerne sind aber noch lange kein Abfall und dienen als Dünger im Weinberg. Für 100 Liter Traubensaft benötigt man circa 115kg Trauben. Der entstehende Traubensaft, auch Most genannt, kommt dann in große Edelstahltanks und wird für das Fermentieren vorbereitet. Wichtig: Bei der Herstellung von Rotwein werden Traubenschale und Traubenkerne mit vergärt, um so die Färbung zu erzeugen!

Das untenstehende Video zeigt einen Prozess des Kelterns mit einer sogenannten pneumatischen Presse, einer Presse die mit Luftdruck arbeitet. Der Vorteil dieser Technik gegenüber alten Methoden ist, dass qualitätsschadende Stoffe wie Gerbstoffe oder Kernöl nicht mit ausgepresst werden. Über die Art der Pressung und den Pressdruck kann dabei die Qualität gehandhabt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erzeugen.

3. Wie entsteht der Alkohol im Wein? – Die Gärung / Fermentierung

Die Gärung ist für die Herstellung von Wein unumgänglich, da in diesem Schritt der Alkohol erzeugt wird. Bei der Gärung in großen Tanks (z. B. Edelstahltanks wie auf dem Foto) werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Den Schritt der Gärung nennt man auch Fermentierung. Der Alkohol entsteht durch das Zuführen von Hefebakterien, welche mit dem Zucker im Traubensaft reagieren. Über die Schale können auch Hefebakterien in den Wein gelangen, was dann zu einer spontanen Vergärung führt. Mit Hilfe eines Refraktometers kann der Winzer schon vorab erkennen, wie gut sein Wein gären wird. Über den so abgelesenen Oechsle Grad wird der Zuckeranteil in den Trauben bestimmt. Durchschnittliche Jahrgänge haben in Deutschland etwa 70 bis 80 Grad Oechsle. Absoluter Rekord im Sommer 2003 war ein Wert von 331 Grad Oechsle. Jedoch liegt der absolute Alkoholgehalt bei der Gärung bei 15 %. Bei diesem Wert lösen sich die Hefebakterien - unabhängig vom restlichen Zuckergehalt - auf. Der Winzer entscheidet auch wie süß sein Wein sein soll. Bei süßeren Weinen wird die Gärung durch den Winzer gestoppt. Somit enthalten diese auch weniger Volumen an Alkohol.  Wichtig: Bei der Herstellung von Rotwein werden erst ab hier die Schalen und Kerne ausgepresst - dies nennt man Maischegärung. Bei der Herstellung von Weißwein nennt man den Schritt ohne die Traubenschale Mostgärung. Durch die Hinzugabe von Schwefel wird der Wein zusätzlich haltbar gemacht. Der Schwefel ist geschmacklich nicht wahrzunehmen und stellt auch kein Gesundheitsrisiko dar. Nach etwa zwei bis drei Wochen ist die Gärung abgeschlossen.
Solange sich der Most noch im Gärprozess befindet, bezeichnet man ihn auch als Federweißer. Federweißer ist keineswegs nur ein Schritt zum richtigen Wein, sondern kann bei vielen Winzern erworben werden. Liebhaber schätzen ihn für seine fruchtige Süße. Da der Zucker noch nicht ganz vergoren ist, ist der Alkoholanteil auch niedriger als beim Endprodukt. Vor Allem in den Heckenwirtschaften im Herbst kommt er gut an und wird traditionell mit Zwiebelkuchen serviert. Wichtig: Lagern Sie Ihren Federweißer niemals luftdicht. Am besten ein kleines Loch in den Deckel stechen, um keine böse Überraschung zu erleben.

Edelstahltanks zur Gärung und Lagerung von Weinerzeugnissen.

4. So entsteht die Reinheit des Weins – Klärung / Stabilisierung

Der Schritt der Klärung bzw. Stabilisierung ist bei der Weinherstellung ebenso essentiell. Die Klärung sorgt nämlich dafür, dass der Wein von Schwebeteilchen befreit wird, um die "Reinheit" zu gewinnen. Beim Klären wird der vergorene Traubensaft kühl in neue Tanks umgefüllt.  Damit kann sich der Wein setzen und stabilisieren. Dies hilft dabei, dass sich überschüssige Weinsäure als Weinstein auf dem Boden absetzt. Um noch restliche Proteine aus dem Wein zu filtern, setzt der Winzer Bentonit ein. Mit Hilfe der Tonerde setzen sich diese ab und lassen den Wein bei höheren Temperaturen nicht gerinnen. Am Ende der Klärung und Stabilisierung ist der hergestellte Wein idealerweise frei von Schlieren, Trübungen und enthält keine Bestandteile, die eine ungewünschte Veränderung bewirken, wie z. B. eine Nachgärung.

6. Wie kommt der Wein in die Flasche? – Die Abfüllung

Automatische Abfüllanlage des Staatlichen Hofkellers Würzburg.

Nach etwa vier bis neun Monaten voller Ruhe ist der nun geklärte Wein vollständig aufbereitet und hat durch die Reifung sein volles Aroma hat entfaltet. Damit das Enderzeugnis auch transportiert, verkauft und getrunken werden kann, folgt nach der Weinherstellung die Abfüllung des Weines in geeignete Flaschen.  Typischerweise wird hochwertiger Wein in Franken in einem Bocksbeutel abgefüllt. Dieser beinhaltet in der Regel 0,75 Liter. Die Glasfarbe hat übrigens keine Auswirkungen auf die Weinqualität. Die meisten Winzer haben eine halb- oder vollautomatische Abfüllanlage (siehe Foto), welche große Stückzahlen produzieren kann. Will der Winzer seinen Wein nachreifen lassen, muss darauf geachtet werden, atmungsaktive Korken zu verwenden. Aus einem Stück gestanzte Naturkorken eignen sich hier ideal. Auf diese Art kann man Wein mehrere Jahre reifen lassen.

Zusammenfassung – Die wichtigsten Punkte im Überblick

Die Weinherstellung ist ein lang andauernder Prozess, bei dem es viel zu beachten gibt. Wir fassen das Wichtigste noch einmal für Sie zusammen:

• Der Unterschied zwischen der Erzeugung von Rot- und Weißwein ist die Reihenfolge von Gärung und Keltern.
  Merke:  ►Beim Rotwein spricht man von Maischegärung ► beim Weißwein von der Mostgärung.
• Roséwein ist keine Mischung Rot- und Weißwein: die Farbe entsteht durch eine verkürzte Maischegärung.
• Weinlese: Die Weinbeeren bzw. Trauben wachsen an den Reben und werden - wenn sie reif sind - zwischen Ende August und Mitte Oktober gelesen. Der Erntezeitpunkt hängt vor allem von Wachstumsfortschritt und Wetter ab.
• Nach der Lese werden die Trauben entrappt und zu Maische verarbeitet.
• Beim Keltern wird der Saft aus den Weintrauben gewonnen.
• Bei der Gärung hilft Hefe, aus dem Zucker Alkohol zu machen.
• Schwefel wird eingesetzt, um den Wein zu klären. Die Klärung befreit den Wein von Schwebeteilchen und macht ihn optisch rein.
• Beim Ruhen geben Holzfässer dem Wein zusätzlich Aromen ab. Häufig werden sog. Barriquefässer eingesetzt.
• Nach der Abfüllung geht es für den Wein direkt in den Verkauf oder zum Nachreifen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Sollten Sie noch offene Fragen haben, können Sie uns natürlich jederzeit kontaktieren. Hier finden Sie zudem eine Auflistung häufig gestellter Fragen zum Thema Weinherstellung:

Die Herstellung von Wein ist kein Prozess, den jeder ohne Vorwissen durchführen kann. Dennoch darf jeder seinen eigenen Wein herstellen. Sobald es allerdings über den privaten Gebrauch hinaus geht, sprich gewerblich wird, braucht man ein angemeldetes Gewerbe. Dies geht einher mit weiteren Bestimmungen, so zum Beispiel diversen Hygienevorschriften. Die Regelung gilt allerdings nur für Wein: Schnapsliebhaber beispielsweise werden um eine Brennerlaubnis nicht herumkommen. Diese kann man beim Hauptzollamt beantragen.

Die durchschnittliche Menge an Weintrauben eines standardmäßigen Rebstocks ergibt 1 bis 2,5 kg Weintrauben. Diese ergeben 1–2 Flaschen Wein á 0,75l, sprich bis zu 1,5 Liter. Bei besonderen Rebstöcken, die strengen Qualitätskontrollen unterzogen werden oder von der normalen Herstellung abweichen (z. B. Eiswein) sind es wesentlich weniger.

Neben dem klassischen Wein erfreuen sich die Deutschen auch an Fruchtweinen, wie z. B. dem Kirsch- oder Apfelwein. Zur Herstellung von Kirschwein eignet sich z.B. die Kirschsorte Schattenmorelle, Süßkirschen sind weniger gut geeignet. Vor der Gärung sollte man die Kirschen zunächst aus hygienischen Gründen entsteinen. Der Kirschwein wird anschließend durch Saft- oder Maischegärung gewonnen. Bei der Saftgärung werden die Kirschen zunächst zerkleinert und der Saft ausgepresst. Dann wird zum Saft Zucker und Hefe hinzugefügt, um die Gärung zu erreichen. Bei der Maischegärung wird nach Zerkleinerung der Früchte die Maische mit Hefe versetzt und nach der Gärung der Saft ausgepresst – optional auch noch mit Zucker versetzt.

Die Dauer einer unkontrollierten Gärung schwankt stark, zudem entstehen dabei Temperaturen von über 40°C. Der Winzer wird in jedem Fall den Gärprozess und die Dauer über Hefe-Wahl und Temperatursteuerung beeinflussen. Der Prozess ist beendet, wenn die Hefen den Zucker komplett in Alkohol umgewandelt haben oder der Alkoholgehalt zu hoch ist, sodass die Hefen nicht mehr überleben können. So kommt man in vielen Fällen auf eine Gärungsdauer von circa einer Woche. Je nach Kellermeister und Wein kann die Gärung aber auch bis zu drei Wochen dauern.

Wie bei anderen Arbeiten der Weinherstellung richtet sich die Maischegärung nach dem Kellermeister und wie dieser den Wein ausgebaut haben möchte. Die Maische von Rotweinen braucht im Schnitt zwischen zwei und vier Wochen. Die Maischegärung bei Roséwein dauert etwa einen Tag. Aber auch hier gibt es keine definierten Zeitangaben.